Un esercizio d'amore e di stile che si ripete ogni anno

Il metodo classico di Re Dauno

Gli Spumanti Daunius delle cantine Re Dauno sono prodotti tramite il tradizionale, appassionante quanto impegnativo, e proprio per questo prestigioso, metodo classico.

La nascita delle bollicine

Un esercizio d'amore, di stile e di comprensione totale del vino dal quale si parte, la base, e di grande talento nella manodopera per l'attenzione al giusto dosaggio degli zuccheri, dei lieviti e della liqueur d'expédition, miscela segreta per ogni cantina.

A questo si aggiunge l'abilità tecnica, attraverso la scelta del procedimento caratterizzante il metodo classico stesso: la rémuage, la cadenzata azione quotidiana attraverso la quale si gestisce la rotazione e l'inclinazione delle bottiglie in attesa sulle pupitres, per ottenere esattamente le bollicine migliori in termini di personalità, eleganza, complessità organolettica e perlage.

Il metodo classico, champenoise come direbbero d'Oltralpe, prevede che la rifermentazione alcolica del vino di base, propria dello spumante, avvenga in bottiglia così come tutto il processo che ne consegue.
In altre parole la bottiglia che contiene uno spumante con metodo classico è la stessa in cui è avvenuto tutto il processo di produzione, la stessa che poi viene messa in commercio.

Le fasi del metodo classico

Per produrre i nostri Daunius partiamo dalle uve Bombino (per il Brut e il Pas Dosé, il primo si distingue dal secondo per un residuto zuccherino più alto, rispetivamente meno di 12 g/l e meno di 3 g/l) e dalle uve Pinot Nero (per la produzione del Brut Rosé) che una volta fermentate diventano il vino base sul quale, dopo essere stato imbottigliato, agiamo con l'aggiunta degli zuccheri e dei lieviti.

Il riposo in bottiglia nelle cantine, ad una temperatura di circa 12°, e l'opera dei lieviti danno vita a una rifermentazione in bottiglia.
In questo momento si ha la presa di spuma attraverso cui si sviluppa l'anidride carbonica, il tipico perlage che si libera vivace nel calice di uno spumante metodo classico.

Le bottiglie in questo momento sono adagiate sulle pupitres, dei cavalletti di legno che favoriscono il quotidiano rémuage: l'azione caratterizzante il metodo classico - che noi svolgiamo a mano - che smuove, e inclina, accuratamente le bottiglie, in maniera precisa e cadenzata, in modo tale che i lieviti consumati si dirigano e si raccolgano verso il collo della bottiglia, dove c'è un piccolo tappo: il bidule.

Quando riteniamo sia giunto il momento, ma non prima di 12 mesi, procediamo con la sboccatura o degorgement per eliminare i lieviti esausti, immergendo il collo della bottiglia in una soluzine ad una temperatura di circa -25° per far sì che all'apertura venga fuori il ghiaccio che si è formato e i residui raccolti grazie all'opera di rémuage.

Subito dopo si procede al bouchage, il rabbocco della bottiglia con una miscela di vino di pregio e zuccheri, una ricetta segreta di ogni casa spumantistica, che rende unico e irripetibile il procedimento per la realizzazione dei nostri Daunius e unica e irripetibile ogni bottiglia delle cantine Re Dauno.

Daunius è in versione Pas Dosé, Brut e Brut Rosè.

Le foto

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